Количество скота отборного класса (USDA Choice), выставленного на продажу на этой неделе, побило рекордную отметку в 66, 25 % от общего количества КРС. Этот показатель превышает рекорд, установленный в марте прошлого года ( 65, 43 %) и продолжает долгосрочный тренд для этого высокого стандарта качества.

В то же время, количество скота среднего класса (USDA Select) составило 26, 15 %, приблизившись к наименьшему показателю, установленному также в марте прошлого года в 25, 54 %. Итак, в чем же причины подобных колебаний показателей?

Для начала, немного теории. Классификационная система, установленная Департаментом сельского хозяйства США, является добровольной. Мясоперерабатывающие предприятия могут добровольно выбирать, классифицировать ли им скот или нет. Классификация скота бывает двух основных типов – качественная классификация ( о которой мы упоминали выше) и доходная система классификации, которая предполагает распределение скота по классам от 1 до 5 и определяется по количеству и объему срезанного с туши мяса (CTBRC). Класс 1 присуждается тушам, выход мяса по которым составляет не менее 52,3 % или более, класс 5 – выход мяса менее 45,4 %.

Качественная классификация (Отборное (Prime), высшее (Choice) и среднее (Select) основана на пяти факторах, влияющих на вкусовые качества говядины: возраст, жесткость, цвет, содержание жира и количество мраморного мяса в составе туши. Самыми важными являются такие показатели, как возраст и количество мраморного мяса. Возраст определяется при визуальном осмотре на основании внешнего вида хрящей – чем старше животное, тем ближе к костям расположены хрящи. Только туши животных в возрасте не более 42 месяцев (возраст А и В) могут быть отнесены к классам Prime, Choice или Select, поскольку их мясо – не всегда, но, как правило - является более нежным. Туши с повышенным содержанием мраморного мяса классифицируются лейблом Prime. Тушам с более низким содержанием мраморного мяса присваиваются классы Choice или Select.

На протяжении многих лет классификация туш производилась специалистами службы контроля Департамента сельского хозяйства США на основании визуального осмотра, суть которого заключалась в выявлении лишь нескольких основных параметров, а присвоение того или иного класса зависело от опыта и навыков самого контролера. И хотя Департамент сельского хозяйства стремился к последовательности в проведении классификации, контролеры отличались от штата к штату, от региона к региону, от предприятия к предприятию. Несколько лет назад Департамент сельского хозяйства представил широкой публике новую электронную систему контроля, которая может использоваться как самостоятельно для выявления класса туши, так и в качестве дополнительного инструмента, используемого контролером. Эффективность данной системы уже проявилась в повышении количества туш, классифицированных как Choice.

Но существуют и другие факторы, влияющие на классификацию КРС. В первую очередь, это улучшение генетических показателей скота, определяющих процентное содержание мраморного мяса в туше, что является основным показателем при определении качественного класса. Улучшение этих показателей связано с повышенным разведение скота породы Ангус, а также повышением качества кормов, что тоже оказывает свое влияние.

То, что улучшение породы наряду с качественным питанием на ранней стадии взросления способно повлиять на будущий класс КРс привело к существенным изменениям в управлении фермерских хозяйств и существенному подходу к вопросу и технологии разведения КРС, что помогло продвинуть уровень его классификации до класса Choice. Более того, обнаружилось, что питание коровы в период беременности способно оказать влияние на то, к какому классу будет принадлежать родившийся теленок.

Каковы же выводы? В первую очередь, следует сказать о том, что разница между ценной на КРС класса Choice и Select существенно снизилась. Цены до сих пор варьируются в зависимости от сезона, однако, торговое плечо, уже с 2008 года, колеблется в диапазоне от 0 до 10 долларов за центнер. Вопрос спроса и предложения, и ничего более – большее предложение продукта класса Choice привело к снижению цен на этот товар, в то время, как ограниченное предложение продукции класса Select привело к росту цен на нее. Таким образом, мы видим небольшую разницу между ценами на продукцию совершенно разных классов. Аналитики задумываются о том, может ли эта маленькая разница в ценах стать позитивным толчком для повышения спроса в долгосрочной перспективе? Станут ли покупатели говядины, которые обычно приобретали более дешевый товар категории Select обращать свое внимание на товар класса Choice, ведь разница в цене небольшая, а качество значительно выше. Вопрос до сих пор остается открытым, а нам остается только наблюдать.