«Мясо имеет право на отдых» / КоммерсантЪ

Как давно Москва познакомилась с этим продуктом?

Совсем недавно. В конце прошлой осени в Москву впервые был завезен всемирно известный сорт говядины сухого вызревания, или, как ее еще называют, старой говядины "Дональд Рассел". Событие было важное — по этому поводу посольство даже прием устраивало. Сорт так называется по имени производителя — но не фермера, который выращивает скотину, а именно тех, кто состаривает отборные туши и этим поднимает их цену "за облака".

Ирландская говядина — это уже качественная характеристика мяса?

Безусловно. Ирландия — "изумрудный остров" с вечнозеленой травой, чистыми ручьями... Они все это очень берегут. Крупный рогатый скот фермеры там выращивают многие сотни лет и достигли высочайшего мастерства. Все мясные породы как раз родом оттуда — из Ирландии, Англии. Оттуда потом по миру распространялись. Так что: естественное племя, естественная порода, естественные корма — так или никак. Животные там не болеют, о какой-то химии, гормонах роста даже заикнуться смешно, запрещено это в Ирландии. Общее поголовье скота там 8 миллионов. А ирландцев самих — 4 миллиона человек. Они шутят: "Если скотина решится на революцию — нас всех потопчут и возьмут власть!"

Чем кормят лучших бычков и как долго?

Большую часть года скотина гуляет по лугам, меньшую — на два самых холодных месяца переселяется в комфортные помещения. Кормят там ее сеном, силосом, свекольной выжимкой и корнеплодами: свеклой, морковью и любимым бычками картофелем. Обычно в три года бычков забивают, но все-таки идеальным считается забивать сразу после двух. К этому времени мясо уже успевает нарасти, появляется жир, и вкус говядины только-только сформировался.

Что значит "зреть" для говядины?

Для мяса это значит потомиться в себе самом, в естественной своей химии, набрать полную силу вкуса. Процесс сухого вызревания очень удорожает продукт, начинается он сразу после того, как бычка забили. Ферменты, содержащиеся в мясе, начинают свою работу. Но именно потому, что созревшее мясо — самое вкусное и дорогое — нет смысла выдерживать тушу целиком. Только самые лучшие отрубы достойны стать "старым" мясом. Все эти отрубы — из верхней части говядины, от лопатки до задней ноги: рибай, стриплоин, вырезка — их можно называть стейковыми. Либо целиковым куском, либо разрезанное по частям, но при этом оставшееся на кости, мясо закладывается в проветриваемые холодильные установки при 0-2 градусах. Компьютер и люди следят за вызреванием мяса. За счет своих ферментов волокна мяса расслабляются, происходят химические процессы: уходит вода, в массе туша уменьшается до 8%, но в цене растет намного быстрее. Вкус максимально концентрируется при выдержке от 21 дня.

Как внешне выглядит зрелое мясо: цвет, запах?

Цвет чуть темнее, мясной запах становится резче. "Старое" мясо надо зачищать со всех сторон — за время созревания на нем появилась сухая и некрасивая, конечно же, корочка. Зачищенное мясо вакуумируется и распродается.

Как приготовить стейк из такого мяса?

Меня этому учил лучший мясник Ирландии Аллан Моррис. Мы отрезали от рибая приличный кусок — 400 граммов, полчаса он полежал в тепле, пока не сравнялся по температуре с комнатным воздухом. После этого мы смазали его растительным маслом — это вообще главное: сделать пленку на мясе, которая не выпустит вкус при термообработке. Впрочем, масло — уже не первая помощь. Чуть раньше на теплом воздухе оно уже обветрилось — и чем страшнее получилась корочка — тем лучше. Теперь можно и жарить. Мы делаем это в хоспере, разогретом до 370 градусов. За 6 минут, которые мясо там проведет, надо успеть стейк перевернуть, что на кухонном сленге называется "закрыть стейк" — то есть добиться хорошей корочки со всех сторон куска. После этого мы переселяем рибай в духовку, разогретую до 160 градусов, чтобы "остывал". Для стейка крайне важно не "убить" его в первые же минуты. Перепад температур должен быть очень плавным.

Что будет, если этого не соблюдать?

Из хоспера кусочек выходит сжатый — большое давление, волокна — как натянутый нерв. Самое безобидное — это если стейк из печи сразу поставить на стол: начнется конденсация влаги, размочим корочку, все соки вытекут наружу. А если мы еще и ножом попробуем его разрезать — сок может разбрызгаться, а что останется? Сухие волокна, мочалка! Обязательно нужно дать стейку отдых, тогда волокна пропитаются соками и все будет не напрасно.

Какой стейк у нас получился?